Caractéristiques

Chaque huile présente des caractéristiques qualitatives et organoleptiques différentes, qui dépendent de la zone de production, du type de culture et des processus utilisés pour transformer le fruit. Mais comment le consommateur peut-il reconnaître et acheter une bonne huile d’olive?

La meilleure qualité d’huile est certainement l’huile d’olive extra vierge, reconnue pour son authenticité absolue et ses propriétés bénéfiques pour la santé.
Une excellente huile d’olive extra vierge n’est pas obtenue par hasard, mais bien par la combinaison sage et optimale d’une série de facteurs qui interagissent de manière très complexe.
Certains de ces facteurs dépendent des choix de l’agriculteur-entrepreneur et du meunier. D’autres, naturels, dépendent et sont influencés par les conditions climatiques et le sol de la zone cultivée, ainsi que par les variétés d’olives utilisées.
Les caractéristiques organoleptiques des huiles d’olive extra vierge varient d’une huile à l’autre. L’huile Evo (acronyme pour “Extra Virgin Olive Oil”) doit être caractérisée par trois attributs principaux: le fruité, l’amertune et l’épicé.

Tout d’abord, une huile d’olive extra vierge de qualité doit absolument faire référence au fruit dont elle est issue: l’olive. Par conséquent, elle ne doit pas être inodore, incolore, sans goût; trop longtemps, en effet, un message qui prônait une huile sans âme était colporté, manquant donc toutes ces caractéristiques nutritionnelles, saines et sensorielles qui en font la meilleure des huiles.
Toutes les huiles d’olive extra-vierges doivent donc présenter une légère sensation d’olive fruitée, ce qui permet d’identifier une huile avec une odeur d’olive saine, fraîche et transformée au moulin à huile à un bon niveau de maturité. Le fruité est une caractéristique fondamentale que seules les huiles extraites d’olives possèdent (car elles sont obtenues seulement et uniquement à partir du fruit, l’olive, par l’utilisation de procédés exclusivement mécaniques) et non les huiles obtenues à partir des graines, qui doivent être extraites. et rendues comestibles par des processus de raffinage industriels.
Le fruité est donc cet ensemble de sensations olfactives perçues directement et / ou rétro nasalement, en fonction de la variété des olives et dans tous les cas des caractéristiques de l’huile obtenue à partir de fruits frais et sains, verts ou mûrs.

L’huile d’olive extra vierge de qualité doit être amère.
L’amer est l’arôme élémentaire caractéristique de l’huile obtenue à partir d’olives vertes ou légèrement foncées (mûres), riches en composés phénoliques.
L’amer, comme les épices, est une vertu de l’huile d’olive et non un défaut.
L’amer, comme les épices, provient de la présence de substances précieuses – des antioxydants – qui protègent l’huile de l’oxydation ainsi que les cellules du corps humain, induisant une série d’effets favorables sur la santé.

L’huile d’olive extra vierge de qualité doit être épicée.
Le piquant est cette sensation tactile piquante caractéristique des huiles produites au début de la récolte, principalement à partir d’olives vertes ou fraîchement tournées, et en tout cas riches en composés phénoliques, que l’on ressent particulièrement dans la gorge.
Plus les olives sont en bonne santé, plus elles sont riches en polyphénols: ce sont les polyphénols qui sont responsables de la sensation de piquant dans la gorge.
Par conséquent, le piquant est directement proportionnel à la teneur en polyphénols (antioxydants naturels contenus dans l’huile).
Plus l’huile sera épicée, meilleure sera notre santé.